面接官から何か質問された時、言いたいことを「最後に言う」方がよいのでしょうか？
それとも「最初に言う」方がよいのでしょうか？

もう答えはおわかりだと思いますが、「結論は最初に言う」方が相手に伝わりやすいですね。これを「結論先行」と言います。
同じ回答でも、結論先行であるかどうかで、面接官の受け止め方は大きく異なります。次の回答を比べてください。

面接官：「あなたの趣味は何ですか？」

Ａさん：「私は子供の頃からＪリーグ選手にあこがれており、高校生時代はサッカー部に所属していました。私の趣味はサッカーです。」

Ｂさん：「私の趣味はサッカーです。私は子供の頃からＪリーグ選手にあこがれており、高校生時代はサッカー部に所属していました。」

ＡさんもＢさんも「サッカー」が趣味であり、Ａさんは最後に、Ｂさんは最初に結論を述べています。
Ａさんの場合、趣味の質問に対して子供の頃の話をしています。サッカーが好きそうなのはわかるものの、最後まで集中して聞かない限りサッカーが趣味であることはわかりません。
一方、Ｂさんの場合、サッカーが趣味であることは最初にわかるので面接官は安心して理由を聞くことができます。
なお、結論先行は回答内容が長くなるほど違いがでてきます。

質問には、結論先行で回答することを普段から意識しましょう。